Lemak Cili Padi

AYAM, ikan, udang dan daging sesuai dibuat gulai lemak cili padi. Campuran yang biasa mengiringinya adalah rebung, belimbing buluh, terung, nenas dan sebagainya. Manakala dengan ayam, selalunya ubi kentang. Daging pula hendaklah direbus empuk sebelum dicampurkan dengan bahan-bahan lain.

Selalunya air rebusan daging dicampur dengan kelapa parut dan diperah untuk santannya. Dengan cara ini, rasa kuah 'manis' dan lebih ketara aroma dagingnya. Gunakan api yang perlahan jika merebus atau memasak daging supaya ia cepat empuk. Anda juga perlu memotong melintang dan tidak selari dengan urat daging.

Membuat lemak cili padi ayam berbeza dengan ikan. Untuk ayam, anda perlu 'matikan' airnya dulu. Caranya adalah memasukkan bumbu atau rencah kisar dengan ayam ke dalam periuk. Kacau atas api sederhana sehingga terbit air ayam. Ia harus mendidih dan kering sedikit. Bila berbau harum, baru dimasukkan santan dan bahan-bahan lain.

Jika menggunakan ayam bandar atau yang dibeli di pasar raya, anda perlu mencampurkan 3 ulas bawang merah dan 2 ulas bawang putih yang dikisar halus. Ini untuk menghilangkan bau hanyir atau hamis ayam tersebut. Sekiranya membuat gulai dengan ayam kampung, tidak perlu membubuh bawang tetapi anda perlu memasaknya lebih lama dengan santan cair supaya empuk sebelum menambah santan pekat.

Ada dua cara untuk memasak gulai udang dengan belimbing. Jika hendak mengurangkan rasa masam, celur belimbing buluh dengan sedikit air hingga layu. Kemudian buangkan airnya. Masukkan ke dalam kuah santan setelah ia mendidih dan sejurus sebelum diangkat.

Salah satu cara lain adalah memasukkan belimbing terus ke dalam kuah. Cara ini sangat mudah dan menjimatkan masa. Anda tidak perlu lagi membubuh asam gelugur atau asam keping kerana belimbing memang berasa masam. Namun ia sangat baik dari segi kesihatan dalaman.

Daun kunyit adalah kemestian di dalam gulai lemak cili padi. Bahan lain adalah kunyit. Jika terlalu banyak kunyit, rasa kuah akan payau. Menggunakan serbuk kunyit bagi menggantikan kunyit hidup akan mengurangkan kesedapan masakan ini. Warnanya juga akan berbeza. Ia tidak lagi kelihatan benar-benar asli kerana tiada rasa kunyit itu.

Selain daun kunyit, boleh juga gunakan daun selasih. Keharumannya pasti menaikkan selera. Sebaik-baiknya daun selasih dimasukkan sebaik saja gulai mendidih. Ini supaya aromanya kekal di dalam gulai.

Untuk gulai lemak udang atau ikan, tidak perlu memasukkan halia. Dalam gulai yang asli, bawang memang tidak digunakan langsung. Jadi, masakan ini sangat mudah dan cepat disediakan. Hanya kisar dan jerang di atas dapur. Namun anda perlu mengacaunya selalu supaya ia tidak pecah minyak. Gulai yang pecah minyak tidak nampak cantik dan anda mungkin hilang selera untuk menikmatinya.

Buah keras di dalam bahan kisar bertujuan menambah kepekatan gulai. Ini bermakna, anda tidak perlu menggunakan santan yang banyak. Bagi mereka yang ingin mengurangkan santan, gunakan 1/3 sukatan santan, 1/3 susu rendah lemak (skim milk) dan 1/3 bahagian air. Dengan cara ini, anda dapat menikmati gulai yang lebih menyihatkan.

Mengikut sesetengah kepercayaan, supaya gulai tidak terlalu pedas hendaklah gunakan bilangan janggal cili. Anda harus menggunakan 7 atau 9 biji cili padi, bukan 6 atau 8. Ada juga pandangan yang mengatakan bahawa anda perlu menambah 1 atau 2 tangkai cili padi sebelum dikisar atau ditumbuk. Sejauh mana kebenarannya, sukar untuk ditentukan.

Buangkan biji di dalam cili merah. Biji hanya akan membuat gulai lebih pedas. Lagipun, ia sukar hancur bila dikisar. Jika biji banyak, gulai juga tidak nampak cantik. Ini penting terutama sekiranya memasak untuk tetamu yang ramai. Gulai bersantan mudah basi. Jadi, petuanya jangan menutup periuk semasa gulai masih panas. Biarkan ia sejuk terlebih dulu.

Apa yang penting, mesti mencampurkan sedikit gula semasa memasak gulai ini. Selain mengurangkan rasa pedas yang menyengat, anda dapat seimbangkan rasa manis, masin, masam dan pedas. Jika menggunakan bahan selain belimbing buluh, masukkan juga sekeping asam gelugur sebelum mula memasak.

Jika hendak menggunakan jus limau kasturi atau limau nipis, masukkan setelah anda padamkan api atau selesai memasak. Kalau dimasukkan awal, santan akan terpisah menjadi bahagian pepejal dan cecairnya. Ini juga akan merosakkan tekstur gulai tersebut.

Yee Mi Berkuah

SELAIN mi kuning, bihun dan kuey teow, yee mi sangat popular sebagai salah satu hidangan semasa berbuka puasa. Namun, ramai yang masih tidak yakin bagaimana hendak membuatnya. Yee mi adalah sejenis mi kering dan boleh disimpan lama pada suhu bilik. Bentuknya bulat dan disusun menegak di dalam plastik lutsinar.

Kita mungkin tidak asing dengan sizzling yee mi yang dihidangkan di atas hot plate. Ia mudah dibeli di mana-mana medan selera yang besar. Walaupun masakan kali ini nampak seperti itu tetapi rasanya berbeza dan ia agak mudah disediakan.

Yee mi amat senang digunakan kerana anda hanya perlu merendamnya di dalam air mendidih. Setelah ia nampak lembut, tuangkan ke dalam bekas penyejat untuk membuang airnya. Kemudian kecaikan dengan garpu atau kayu penyepit. Anda boleh juga menggaulkannya dengan sedikit minyak masak. Ini untuk mengelakkan ia melekat.

Ternyata yee mi lebih cepat lembut berbanding pasta yang perlu direbus sekurang-kurangnya selama 15 minit. Sekiranya tetamu datang ke rumah secara tiba-tiba, anda boleh menyediakan hidangan ini dalam masa tidak sampai 20 minit. Yee mi juga tahan lama dan harganya juga berpatutan.

Seperkara lagi adalah yee mi tidak mudah kembang walaupun terendam lama di dalam kuah. Ini berbeza dengan mi kuning atau bihun. Seandainya sukar membeli yee mi, anda boleh gantikan dengan mi kuning atau mi siput. Bagi yang inginkan kelainan, boleh juga gunakan pasta seperti makaroni dan lain-lain.

Semua sos yang diperlukan untuk hidangan ini boleh dibeli di mana-mana pasar raya. Jika sukar mendapatkan sos Hoisin, anda boleh gantikan dengan taucu. Ambil kira-kira tiga camca besar taucu, kemudian jiruskan air untuk membuang lebihan garam. Cincang halus taucu dan tambahkan air untuk mendapatkan 80 ml (lebih kurang sepertiga cawan). Masakan tidak perlu ditambah dengan garam kerana taucu sudah masin.

Seandainya anda inginkan kuahnya pedas, tambah beberapa sudu pes cili atau serbuk cili. Masukkan ketika menumis bawang. Ini penting kerana pes cili itu hendaklah betul-betul masak sebelum memasukkan ayam.

Jika suka daging, anda perlu menambah air biasa ke dalamnya dulu. Bila mendidih, perlahankan api dan tutup periuk. Proses ini dinamakan merenih. Namun, perlulah dikacau sekali-sekala.

Bila daging sudah empuk, barulah ditambah dengan bahan sos. Daging juga boleh direbus secara berasingan sehingga empuk. Air rebusannya mesti dicampurkan ke dalam kuah supaya kuah menjadi lebih sedap.

Untuk menjimatkan masa, mungkin anda perlu menggantikan ayam atau daging dengan udang atau sotong. Malah isi ikan merah dan tenggiri juga sesuai untuk digunakan. Semuanya terpulang pada bajet masing-masing.

Isi kupang akan memaniskan lagi kuah. Ia sudah siap dijual tanpa kulit dan anda boleh terus gunakan. Sekiranya hendak digantikan dengan kerang, juga boleh. Sekiranya anda ingin menghidangkan masakan ini di dalam majlis, anda perlu mencelur sawi. Ini adalah supaya ia boleh dihidangkan secara berasingan. Selain sawi, boleh gunakan kubis dan lobak merah.

Untuk menyedapkan hidangan, sediakan campuran cuka, air, gula, garam dan hirisan cili merah. Campurkan cili padi jika anda suka pedas. Taburkan bawang goreng dan hirisan daun bawang supaya hidangan lebih menyelerakan.

Ban Manis

BAGI kebanyakan orang, tiada yang lebih menarik daripada bau harum roti yang dibakar dalam ketuhar di dapur anda sendiri! Menyediakan roti tidak sesukar yang disangka. Anda hanya perlu memahami teknik membuatnya dengan terperinci.

Untuk roti mengembang dengan sempurna, anda perlu gunakan tepung roti. Tepung ini juga dikenali sebagai tepung berprotein tinggi. Ia mempunyai tahap penyerapan air yang lebih jika dibandingkan dengan tepung biasa. Roti daripada tepung ini mempunyai tekstur yang ringan dan lembut.

Semasa mencampurkan bahan-bahan, pastikan garam digaul sekata dengan tepung sebelum memasukkan yis. Jika garam bercampur terus dengan yis, yis tersebut menjadi tidak aktif. Yis akan kehilangan fungsinya atau 'mati'. Ini mengakibatkan doh tidak berkembang.

Teknik menguli amat penting bagi mendapatkan adunan yang lembut, rata dan kenyal. Jika anda menggunakan tangan, uli selama 20 minit.

Caranya adalah dengan menolak doh di atas papan pencanai menggunakan tapak tangan sehingga agak leper. Kemudian lakukan proses ini berterusan dan ulangi hingga doh menjadi licin. Dengan mesin doh pula hanya 15 minit. Doh yang sempurna boleh ditarik nipis seperti doh roti canai.

Peringkat kedua adalah mengembangkan doh atau proving. Sapu mangkuk dan permukaan doh (yang dibentuk bulat) dengan sedikit minyak. Letak doh di dalam mangkuk.

Tutup dengan tuala kering atau plastik yang dilengser dengan marjerin atau minyak. Biar hingga ia kembang dua kali ganda daripada adunan asal. Sebaik-baiknya letakkan di tempat yang hangat. Proses ini mengambil masa kira-kira dua jam.

Peringkat seterusnya adalah menguli semula selama satu hingga dua minit. Proses ini untuk memecahkan gelembung udara dan menentukan doh yang dibentuk kembang sama rata.

Selepas dibentuk, ia perlu ditutup semula (dengan plastik atau tuala bersih) dan dibiar kembang sekali lagi. Ia selalunya tidak mengambil masa yang lama. Selalunya, di dapur yang agak hangat cuma selama 20 minit.

Untuk kulit roti yang lembut, tidak diglis atau disapu langsung sebelum dibakar. Sebaik saja dikeluarkan dari ketuhar, memadai diglis dengan mentega cair atau campuran susu dan telur.

Sekiranya anda hendak kulit roti yang rangup, gliskan roti dengan air bercampur dengan sedikit garam sebelum dibakar. Sementara untuk kulit yang berkilat, gliskan dengan susu segar bercampur telur dan sedikit gula kastor. Jadi, terpulanglah pada resepi roti itu sendiri atau kesukaan masing-masing.

Roti mesti dibakar pada suhu yang tinggi iaitu 200 darjah C hingga 220 darjah C. Pastikan ketuhar dipanaskan sekurang-kurangnya 15 minit. Roti yang elok masaknya akan berwarna kekuningan, agak mengecut sedikit dan ringan.

Bagi roti paun atau jenis yang dipotong kepingan, untuk memastikan ia masak atau tidak, ketuk bahagian bawahnya. Jika bunyinya 'lopong' atau berongga, bermakna bahagian dalamnya sudah masak.

Kenapa roti tidak berapa naik? Anda tidak gunakan tepung berprotein tinggi. Mungkin juga kerana garam berlebihan atau doh tidak mengembang dengan cukup sebelum ia dimasukkan ke dalam ketuhar. Ini boleh juga terjadi kerana suhu ketuhar terlalu rendah (tidak cukup panas).

Roti mungkin terasa masam jika anda menggunakan yis berlebihan. Ini harus diperhatikan bila menggunakan yis kering. Yis jenis ini mesti dilarutkan terlebih dulu dengan cecair.

Antara inti segera yang anda boleh gunakan ialah kaya di dalam tin. Selain itu, serunding dan sardin juga sesuai dijadikan inti roti yang tidak manis. Pastikan anda tutup kemas setelah mengisi doh dengan inti untuk mengelak ia terbuka semasa proses mengembang.

Roti yang sudah masak hendaklah disejukkan di atas redai. Jika tidak, stim yang terperangkap di bawah roti akan mengakibatkan ia lembab. Roti yang lembab tidak tahan lama dan senang berkulat.

RENDANG DAGING NONA

BAHAN-BAHAN:
• 1 kg daging – dipotong kecil
• 2 sudu makan SOS TIRAM NONA
• 1 liter santan pekat
• ½ biji kelapa – dibuat kerisik
• 1 helai daun kunyit
• Garam dan bahan perasa secukupnya
Bahan Kisar
• 5 biji bawang besar
• 3 ulas bawang putih
• 100 gm kunyit hidup
• 100 gm cili padi
• 100 gm halia
• 100 gm lengkuas
• 3 batang serai

CARA MEMASAKNYA:
1. Masak santan dan bahan yang telah dikisar sehingga pekat.
2. Masukkan daging, kerisik dan SOS TIRAM NONA. Masak sehingga daging lembut.
3. Masukkan garam dan bahan perasa secukupnya.

Tom Yam

MASAKAN Thai ini begitu sinonim di kedai yang menyajikan pelbagai hidangan Siam. Ada dua versi yang ketara iaitu tomyam berkuah merah (dengan pes cili) dan berkuah putih (tanpa pes cili). Jadi, terpulanglah pada cita rasa masing-masing. Hakikatnya, rasa tomyam tidak jauh berbeza. Tomyam yang paling enak mempunyai rasa yang seimbang dari segi pedas, masam, manis dan masinnya.

Bagi anda yang kesuntukan masa, tentulah akan menggunakan stok kiub tomyam yang memang mudah diperoleh. Namun, ada juga pes tomyam dijual di dalam botol atau paket. Pengguna beragama Islam mesti peka terhadap bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam pes tomyam ini. Lazimnya, ada yang tidak halal walaupun ia adalah asli kerana diperbuat oleh orang-orang Siam sendiri.

Ada juga tomyam menggunakan santan. Santan dimasukkan ke dalam kuahnya sejurus sebelum diangkat. Anda tidak perlu didihkan ia selepas itu. Gunakan pati santan supaya tomyam menjadi lemak dan menyelerakan. Bagi yang ingin pedas, tambahkan lebih banyak cili padi. Cili padi hendaklah diketuk atau dititik supaya kepedasannya lebih terasa. Jika tidak suka terlalu pedas, memadai meletakkan cili padi begitu saja.

Selain ayam, boleh juga ditambah sotong atau udang. Jika menggunakan daging, pastikan anda telah merebusnya terlebih dulu hingga empuk. Ini akan menjimatkan masa memasak. Makanan laut pula hendaklah dimasukkan ke dalam kuahnya beberapa minit sebelum memadamkan api. Ini untuk mengelakkan isi udang atau sotong menjadi liat seandainya dimasak terlalu lama.

Herba seperti serai dan lengkuas hendaklah dititik atau diketuk dengan anak lesung supaya keharumannya terbit. Tidak perlu ditumbuk atau dicincang kerana ia tidak diperlukan sebagai perencah, memadai untuk baunya. Daun limau purut pula tidak perlu terlalu banyak kerana ia mungkin membuat kuah tomyam pahit.

Sekiranya menggunakan pes cili, eloklah digunakan cili kering. Kadangkala pes cili atau cili boh yang dibeli itu mengandungi bahan pengawet yang tidak bagus untuk kesihatan. Selalu asingkan biji cili kering sebelum direndam di dalam air panas. Kemudian kisar hingga halus. Campurkan dengan garam dan simpan di dalam bekas bertutup yang kedap udara. Letak bekas di dalam peti sejuk.

Untuk menjimatkan masa, kisar cili bersama bawang merah dan bawang putih. Anda boleh gunakan perencah ini untuk membuat sambal tumis, nasi goreng, mi goreng, asam pedas (tambah sedikit belacan semasa menumis) dan juga menumis sayur-sayuran seperti kacang botor, kangkung, bendi dan lain-lain.

Sos ikan amat penting dalam sebarang masakan Thai. Ia juga dikenali dengan sos sotong. Sekiranya sukar untuk mendapatkannya, boleh digantikan dengan kicap cair. Walaupun keaslian tomyam hilang kerana tiada rasa ikan atau sotong, anda masih boleh menikmati tomyam tersebut.

Tomyam adalah sajian yang sesuai untuk anda yang berdiet. Ini kerana ia tidak mengandungi sebarang minyak atau lemak.

Jadi, buangkan kulit ayam bila hendak digunakan. Kurangkan juga kolestrol dalam udang dan sotong dengan menggantikannya dengan isi ikan. Atau sediakan tomyam yang mengandungi sayur-sayuran sahaja seperti kubis, bunga kubis, lobak merah, putik jagung dan lain-lain. Salderi dikatakan boleh membantu mengurangkan tekanan darah tinggi.